古巴蜀·新成渝·文化谈④ 蓝勇:从川菜演变历史

2020-07-27      阅读次数:

编者按:

巴山夜雨时,花重锦官城。重庆和成都这对长江上游的双子星,曾孕育出彼此相通又各自璀璨的“巴”文化和“蜀”文化,从远古到现在,相遇相知相守,进而融合为“巴蜀文化”一脉相承。千百年来,成渝两地在社会、经济、文化、生活等方方面面互相交融、互相渗透,文化血脉生生不息。

随着成渝地区双城经济圈的建设,巴山蜀水又将开启怎样的华彩画卷?即日起,华龙网-新重庆客户端将推出《古巴蜀·新成渝·文化谈》系列访谈报道,邀请重庆知名专家和文化名人,追溯川渝两地的文化根源,瞻望新机遇下的文化共赢。

蓝勇在“川菜的前世今生”新书分享会现场与讲述分享川菜历史。受访者供图 华龙网-新重庆客户端 发

华龙网-新重庆客户端6月15日6时(记者 董进 李华侨)“川菜主要是指四川盆地里的本土居民使用的一个菜系,主要覆盖重庆、四川等地,是巴蜀的文化名片之一。”西南大学历史地理研究所所长、教授、博士生导师蓝勇曾撰写了《中国川菜史》,他在川菜领域有深度的研究。蓝勇说,巴蜀文化自古以来,互相浸润,共性明显,根基深厚,在饮食上,两地交流也特别频繁。“在成渝双城经济圈建设背景下,两地要在川菜上加强操作和理论层面的联合,共同守住传统川菜文化的“根”。”

忠县汉代庖厨俑之一。受访者供图 华龙网-新重庆客户端 发

渊源

上古时期巴蜀就有来往 川菜得名至今不过百年

回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐……提起川菜,不少人总能想起几个耳熟能详的菜名,作为享有盛誉的平民菜系,川菜的受众面广、影响地域广泛。蓝勇作为一个烹饪爱好者,对川菜史研究颇深。“川菜的演变折射了巴蜀文化的发展轨迹。”蓝勇说,巴蜀两地最早的交往可追溯到上古时期。随着两地交往的增多,巴蜀两地逐渐融为一体,在饮食上也不断交流与碰撞。

蓝勇介绍,川菜的发展历史可以分成四个时期——原始、古典、传统、现代。原始川菜时期主要指先秦以前的巴蜀地区原始人类的饮食文化,这个时期原始民族饮食文化的共性与巴蜀地域的特殊性已经体现出来。而古典川菜时期主要是指秦汉到清中叶以前的时期,这个时期的川菜既有中国古代传统饮食文化的基本特征,也显现出巴蜀地区突出的地域特色。传统川菜时期,主要是指清中叶到20世纪80年代这一百多年的时间。现代川菜时期,即从20世纪80年代至今,主要特征是在传统川菜的基础上新派川菜大量涌现和江湖菜的快速发展。

蓝勇表示,巴蜀地区山高水险,四向闭塞,而区域内地形地貌多种多样,气候多样、生物多样性明显,物产丰富、民族众多,生产力发展水平极不平衡,这就使得巴蜀地区的饮食文化与其他区域差异性较大,拥有自己的鲜明特色,形成了川菜和川菜文化。

现在提起川菜,就会想起麻辣这个词,但蓝勇表示,每个时期川菜的味道都不一样,原始川菜的特色不明;古典川菜以味道麻甜、食材较为丰富为特色;蓝勇总结传统川菜的特点,用了八个字:麻辣鲜香、复合重油。

“‘川菜’这个词最早出现是在上世纪20年代,宋代有川食的说法,但只出现在个别文人诗歌中,还未形成共同认知。”蓝勇说,而川菜菜系更是新中国成立之后才有的后人认知,“川菜”真正得名叫“川菜”距今也不过百年。

民国时期成都的小餐馆。受访者供图 华龙网-新重庆客户端 发

差异

成渝分属川菜不同派系 一个综合性强 一个大麻大辣

去到成都,很多人都会去吃钟水饺、三大炮等小吃;而来到重庆,大家都会选择江湖菜。同为川菜体系下,两地饮食为何会有这样的差别?蓝勇解释,其实在四川盆地内,不同地域的川菜也各有差异,“今天人们认为近代川菜分为五个‘帮派’,成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮和自内帮,五个‘帮派’,各有特色。”

“这种差异,与巴蜀地区历史发展的特点分不开。”蓝勇介绍,南宋以来,受中国政治经济文化中心的东移南迁大背景影响,四川盆地内部的经济文化中心逐渐向东南移动,地域差异逐渐缩小,为川菜的全地域发展创造了基础。而重庆开埠、设立为战时首都和新中国成立以来的三线建设后,重庆与成都成为四川盆地内的两个政治经济文化中心,形成成渝双子星的地理格局,为五大川菜帮派的形成奠定了基础地缘环境和政治经济文化的基础。

成都帮与重庆帮的川菜有何区别?“成都帮的川菜,综合性强、小吃繁多,包括龙抄手、钟水饺、三大炮等。”蓝勇介绍,两千多年来成都一直是四川盆地的政治经济文化中心所在,许多传统川菜的菜品都发源于成都,官府菜发达;此外物产丰富气候湿润的成都,衣食不期而至,人们有更多时间和财力研讨小吃,这里的小吃也发达。

近现代以后,重庆经济发展迅速,大量境外、域外的饮食文化进入重庆,出现南北菜系汇聚重庆的局面,而重庆帮则以大麻、大辣、大油、大器为主的“江湖菜”发展较快,彰显了重庆的爽直和粗狂的个性。

尽管川菜各个帮派格局特色,在大的方面却具有共通性:麻辣鲜香、复合重油。“很多人对成渝两地川菜的评价是成都重麻、重庆重辣,但其实麻和辣并没有地域的区别,有的只是店与店的区别。”蓝勇认为。

西南大学历史地理研究所所长、教授、博士生导师蓝勇。华龙网-新重庆客户端记者 周盈 摄

特色

川菜“头把交椅”回锅肉 将巴蜀文化特征演示得十分到位

将坐臀肉放锅中煮熟,切片放入锅中与豆瓣酱和佐料煸炒……一盘色泽红亮,肥而不腻的回锅肉就做成了。有“川菜之王”之称的回锅肉,国内外的川菜馆总能见到它的身影,www.st5555.com

“川菜具有‘麻辣鲜香、复合重油’的特点,回锅肉除了麻以外,将四川其他的特性表现得淋漓尽致。因此回锅肉也是川菜中影响面最广、知名度最高的一道传统川菜。”蓝勇介绍,最早的回锅肉记载源于光绪宣统年间傅崇矩的《成都通览》,一般认为回锅肉起源于民间祭祀祭祀肉回锅食用而得名,成都在历史上每月十六日为牙祭日而皆食肉,故有“打牙祭”之称。白水煮熟的祭肉,回锅翻炒,渐渐演变成了“回锅肉”.,“我小时候家里就是将传统的白煮肉吃剩后,再重新加工。”

蓝勇说,从可能性来看,清道光、咸丰年间,正是郫县豆瓣开始流行的时期,也为回锅肉的出现提供了条件,“从味型上来看,只有到了郫县豆瓣出现后,真正的回锅肉的特殊酱香味型才得以实现。所以,实际上回锅肉的出现应该先有回锅的烹饪方式,后出现回锅肉的酱香味型。”

蓝勇介绍,据记载,早在20世纪三四十年代,回锅肉已成为四川民间家常普通菜,从大量老人口述可以看出,民国时期回锅肉已成为当时民间重要的家常菜。“以前的主料是带肉排骨或坐臀肉,但现在主料选用了五花肉。”蓝勇表示,近几十年来,回锅肉的烹饪方法发生了一定变化,回锅肉将巴蜀地区传统文化中的世俗化、平民化的文化特征演示得十分到位。

合作

成渝两地加强联合 守住川菜文化的“根”

“不论是成都还是重庆,对川菜的发展都有特有的贡献。整个川菜是一体的,只有派别之差,并无本质区别。”蓝勇说,川菜是巴蜀人几千年沉淀下来的宝贵的文化资源,也是巴蜀共有的文化遗产,“重庆这些年一部分人在力推渝菜,虽然在感情诉求上可以理解,但本身是完全不科学的,也是在商业竞争上的不明智的。”

蓝勇介绍,从民国时期开始,成渝两地在饮食文化领域交流特别频繁。当时不少餐馆开启了成渝两地“双城”模式,例如著名的颐之时就先在成都开业,后搬到重庆发展成知名餐饮企业,而由著名川菜大厨黄敬临于成都创办的餐厅姑姑筵也于上世纪40年代也一度搬到了重庆。即使现在,也有不少成渝两地的餐饮企业通过开分店、加盟等方式,在两地发展和合作,实现品牌共享,“比如四川的九锅一堂在重庆有很多分店、重庆的陶然居、渝风堂等在四川也有分店。”

这种交流也体现在了川菜的理论研究上。蓝勇在撰写《中国川菜史》时,得到了四川学者及民间藏书人的帮助,“我参考了600多本相关图书和典籍,其中,成都藏书人‘藏根人’所提供的一批川菜老菜谱帮助最大。”

“成都的四川旅游学院,它的前身是四川烹饪高等专科学校,而重庆目前还没有一个本科的烹饪方面的院校,我建议重庆也应该建立一个烹饪的本科院校,即‘重庆烹饪学院’”。蓝勇表示,随着成渝地区双城经济圈的建设,成渝两地更要加强川菜资源开发的联合,包括实际操作层面和理论研究层面双方面的联合,共同挖掘传统川菜的文化,守住传统川菜文化的“根”,“比如年轻厨师做川菜的创新时,要谨慎引进其他菜系的做法,不能把‘麻辣鲜香、复合重油’的‘根’丢了。”

蓝勇还表示,成渝两地的餐饮企业也应该加强品牌共享、实现多元化的交融,在技艺和文化等方面建立平台,共同总结、研究川菜的理论知识。

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509657332020-06-15 06:00:00:0古巴蜀·新成渝·文化谈④|蓝勇:从川菜演变历史看巴蜀文化发展轨迹82335090董进今日重庆

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